Qu’ont en commun l’écoute de la musique, la frappe au baseball et la résolution d’un problème mathématique complexe? Ils activent tous moins de matière grise que de boire du vin. Selon Gordon Shepherd, neuroscientifique à Yale, la saveur du vin « engage plus de notre cerveau que tout autre comportement humain ». Le geste apparemment simple de siroter du merlot implique un jeu complexe d’air et de liquide, contrôlé par des mouvements coordonnés de la langue, de la mâchoire, du diaphragme et de la gorge. À l’intérieur de la bouche, les molécules du vin stimulent des milliers de récepteurs de goût et d’odeurs, envoyant au cerveau un signal aromatique qui déclenche un calcul cognitif massif impliquant la reconnaissance des formes, la mémoire, le jugement de valeur, l’émotion et bien sûr le plaisir. Alors que la plupart des écrivains spécialisés dans le vin ont tendance à se concentrer sur les divers éléments qui entrent dans le vin lui-même – le raisin, le chêne, le terroir, le vigneron – le sujet de Shepherd est le buveur. Il explore la biomécanique, la physiologie et les neurosciences pour décrire un voyage qui commence au moment où le vin passe les lèvres. et se termine par une « finale » persistante qui peut durer quelques minutes. Si vous vous êtes déjà demandé combien de muscles il y a dans la langue (huit), si un régime riche en graisses peut affecter la perception du vin (s’il peut), ou s’il est possible de ressentir toute la saveur d’un vin qui a été craché Shepherd a des réponses – des réponses extraordinairement détaillées, scientifiquement rigoureuses. J’ai parlé à Shepherd de son nouveau livre, Neuroenology: Comment le cerveau crée le goût du vin. Notre entretien a été condensé et édité. Le sous-titre de votre livre est « Comment le cerveau crée le goût du vin ». Pouvez-vous expliquer ce que cela signifie? L’analogie que l’on peut utiliser est la couleur. Les objets que nous voyons n’ont pas eux-mêmes de couleur – la lumière les frappe et les fait rebondir. C’est lorsque la lumière frappe nos yeux qu’elle active les systèmes du cerveau qui créent des couleurs à partir de ces différentes longueurs d’onde. De même, les molécules dans le vin n’ont pas de goût ni de saveur, mais quand elles stimulent notre cerveau, le cerveau crée la saveur de la même manière. ça crée de la couleur. Le premier chapitre est consacré à la dynamique des fluides, un sujet que vous n’entendez presque jamais parler des connaisseurs de vin. Comment la dynamique des fluides influence-t-elle notre compréhension du vin? Vous ne mettez pas simplement du vin dans votre bouche et ne le laissez pas là. Vous le déplacez puis vous l’avalez, ce qui est un acte moteur très complexe. Si vous recherchez sur YouTube une personne qui fait une dégustation sérieuse de vin, elle le fait avec sa bouche. C’est un processus très actif. Donc, pour comprendre la physiologie de la dégustation du vin, il est nécessaire de donner aux gens un tout nouveau contexte dans lequel se déroulent la détection et la dégustation du vin. Vous parlez d’une « force cachée » dans la dégustation de vin. Qu’Est-ce que c’est? Lorsque vous reniflez du vin dans le verre, vous appréciez le bouquet. C’est ce qu’on appelle l’odeur « orthonasale » – l’odeur externe que nous connaissons tous. Mais ce que la plupart des gens ne savent pas, c’est que lorsque vous prenez du vin dans la bouche et que vous en ressentez la saveur, la plus grande partie de cette saveur est due à une sorte d’odeur interne. L’air vient de la gorge, pas vos narines. C’est ce qu’on appelle l’odeur « rétronasale ». Les molécules sont transportées vers les mêmes cellules réceptrices dans le nez, mais dans la direction opposée. Ceci est très important quand il s’agit de la saveur du vin. Un exemple est le célèbre test de jelly bean. Si vous mettez un bonbon à la gelée dans la bouche et que vous bouchez votre nez et que vous le sentez avec votre langue, tout ce que vous ressentez est doux du sucre. Mais si vous débranchez ensuite votre nez, vous êtes subitement submergé par toute l’expérience de la saveur, et c’est parce que vous sentez l’odeur par l’arrière du nez. Une chose que vous écrivez et que je n’ai jamais lue ailleurs, c’est l’effet de la salive sur le vin. Notre corps produit de la salive tout le temps, et la salive contient des substances – des substances qui diluent le vin et interagissent avec lui. Ainsi, dès que le vin entre dans votre bouche, il commence immédiatement à changer. Par exemple, la salive contient des enzymes qui décomposent les molécules dans le vin pour créer des composés qui s’effacent dans l’air afin de stimuler les récepteurs d’odeurs dans votre nez. Ce produit de nouveaux composés qui n’étaient pas à l’origine dans le vin – ils ont été créés par cette interaction. Source : cours d’œnologie.

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